Salamul de Sibiu este poate cel mai cunoscut produs romanesc, insa nu multi stiu ca in spatele acestuia se ascunde o poveste destul de interesanta. Iata cum se prepara salamul de Sibiu, ce ingrediente ai nevoie si care este reteta.
- carne de porc si slanina tare
- usturoi
- ienibahar
- piper alb
- zahar
- sare
- azotat de potasiu
- membrane naturale (mate de cal) sau mate artificiale
Cine este creatorul acestui salam
Conform istoricilor, salamul de Sibiu il are in spate pe Filippo Dozzi, un italian care se stabilise in Romania la cariera de piatra de la Piatra Arsa, tocmai in anul 1885.
Pe langa meseria de pietrar, acesta era renumit pentru priceperea sa de a amesteca mirodeniile si carnurile, adica era si un priceput „salamar”. Nu era un secret, deoarece stramosii acestuia erau specialisti in prepararea salamurilod crud-uscate.
Si cum Sinaia oferea conditiile climaterice perfecte pentru a produce un salam crud-uscat, ce avea termen de maturare foarte lung si o garantie de luni de zile, acesta decide sa cumpere in anul 1910 o cladire care va purta numele de Inteprinderea Individuala Filippo Dozzi.
Daca in primii ani productia a fost mica, produsul a devenit celebru si productia a crescut exponential. Numele de „Salam de Sibiu” nu a fost adoptat de la bun inceput, pentru ca in anul 1910, adica atunci cand a fost inceputa productia, numele a fost de „salam touring”, iar apoi s-a schimbat in „salam de iarna”. In anul 1932, Dozzi i-a schimbat denumirea in „Salam de Sibiu”.
Citeste si: Cum sa alegi un salam de calitate
In anul 1921, Salamul de Sibiu era servit la dineurile regale, pentru ca era considerat o delicatesa. Totusi, se produceau peste 100 de tone de salam, asa ca din 1947 a fost introdus si in meniurile bufetelor de la partidul comunist.
Filippo Dozzi a murit in anul 1943, si a lasat secretul fabricarii Salamului de Sibiu fiilor sai Antonio si Giuseppe. In anul 1967, societatea a fost extinsa, iar productia a ajuns la 2.000 de tone anual, cu un personal de doar 150 de oameni.
Legat de numele salamului, mai exista o poveste cum ca acesta a fost produs de catre macelarii sasi care erau angajati la Fabrica de mezeluri din Medias. Denumirea de „Salam de Sibiu” ar fi venit de la Vama Sibiu, prin care salamul era exportat din anul 1900. Haideti sa aflam si cum se produce „Salamul de Sibiu” si care este reteta, in caz ca vrei sa incerci asta si acasa.
Cum sa prepari salamul de Sibiu
Conform retetei traditionale, carnea trebuia sa provina de la porci carea aveau in jur de 150 kg in viu si care erau odihniti regulamentar. In nici un caz nu se foloseste carne de la animale cu miopatie exudativa.
Dupa taiere, carnea se pune la refrigerare, astfel incat temperatura la os sa ajunga la 2-4 grade Celsius, in 12 ore. Dupa aceea, carnea se depoziteaza timp de 48-72 ore la o temperatura de 2-4 grade Celsius.
Carnea si slanina se dau prin tocator si se adauga condimentele in functie de gust. Va fi nevoie sa puneti amestecul pe o tava perforata, la o temperatura de 2-4 grade Celsius, timp de 48 de ore. In tot acest timp in care se scurge, carnea se intoarce periodic, iar pierderile de suc ajung la 6-7%.
Dupa 48 de ore, la pierderile umiditatii se mai adauga 2-3%. Intarirea slaninii se va realiza in 2-3 zile la o temperatura situata intre -7 si -10 grade Celsius.
Dupa ce compozitia se pune in membrane, are loc zvantarea care se face la o temperatura de 4-6 grade Celsius si la o umiditate de 80-85%, timp de 48 de ore.