Cum faci caltabos ardelenesc. Caltabosul sau cartabos, cum se spune in zona mea, este un adevarat deliciu care bucura intreaga familie. Odata cu taierea porcilor, se calculeaza fiecare bucatica de carne, maruntaie si sorici pentru a face savuroasele preparate specifice sezonului rece: toba, lebar, caltabos.
Dupa cum a spus mai sus, acum o sa ma opresc la caltabosul ardelenesc (reteta pe care o am de la bunica mea din Ardeal).
Caltabosul este o reteta autentic romaneasca ce se aseamana cu un carnat si are in compozitie maruntaie de porc amestecate cu orez (nu este obligatoriu) si arome. Noi preferam sa il afumam 2 zile inainte sa il cufundam in untura si sa il punem in camara. Hai sa trecem la pregatirea deliciosului preparat!
- 1 kg ficat de porc
- 1 kg carne de porc (pulpa cu grasime, fleica, spata)
- 1,50 kg slanina cu sorici (de pe burta porcului)
- 750 gr slanina
- 500 gr rinichi
- 500 gr plamani si splina
- 600 gr picioare de porc (2 bucati) sau rat si cap de porc
- 150 gr orez (preferabil cu bob rotund)
- 90 gr sare neiodata (speciala pentru muraturi)
- 30 gr piper negru macinat
- 10 gr nucsoara rasa (sau floare de nucsoara - macis)
- 3 linguri maghiran uscat
- 50 gr usturoi
- 1 kg ceapa
- 200 gr untura
- 750 ml zeama de cazan
- 1 lingura sare
Cum sa prepari caltabos (cartabos) ardelenesc
Din aceste ingrediente vom obtine 5 kilograme de caltabos. Dupa ce am sortat carnea si maruntaiele, le punem la foc. Daca aveti noroc sa stati la curte, aprindeti focul in soba, pregatiti tuciul/cazanul si puneti-l pe foc. In caz contrar, scoateti oalele sub presiune si puneti-le pe aragaz.
Trebuie neaparat sa tinem cont de timpul de fierbere al fiecarui organ! Spre exemplu, picioarele de porc au nevoie de 2 – 3 ore de fierbere, in timp ce plamanii fierb in 20 de minute. La final, sa nu aruncati zeama pentru ca este foarte gustoasa si o mai folosim pentru compozitie si fierbere.
Asadar, in momentul in care apa a inceput sa clocoteasca, puneti picioarele de porc, carnea, slanina (cea de pe burta) si soriciul si lasati sa fiarba.
Intre timp ne ocupam de maruntaiele ramase. Luam un bol cu apa rece, adaugam cativa stopi de otet apoi vom pune rinichii taiati in doua. Asta va ajuta sa ii scoatem mirosul specific.
Plamanii, ficatul si splina le taiem in bucati mai mari, sa fie pregatite pentru fierbere. Cand au fiert ingredientele din tuci, le vom scoate intr-un vas si le lasam sa se raceasca. Zeama trebuie strecurata printr-o sita marunta (sa nu ramana oase), apoi indepartam gresimea in exces.
Vom lua un vas curat, adaugam zeama din tuci, o completam cu 2 – 3 litri de apa calda, punem vasul inapoi pe foc si il lasam sa fiarba.
In momentul in care apa clocoteste, adaugam maruntaiele. Plamaii, taiati in prealabil, trebuiesc pusi primii pentru ca au nevoie de un timp de fierbere mai mare decat restul organelor.
Dupa 10 minute de fierbere, adaugam ficatul, rinichii si splina si lasam la fiert in jur de 20 de minute. Foarte important: ficatul fiert in exces se intareste, capata un gust amarui si isi schimba culoarea. Asa ca, nu uitati vasul pe foc!
Dupa ce au fiert maruntaiele, le scoatem intr-un vas si le lasam sa se raceasca. Intre timp scoatem carnea de pe oase, iar la final cantarim toata compozitia ca sa stim de cat orez avem nevoie.
Eu v-as sfatui sa nu puneti prea mult orez pentru ca nu o sa mai stii ce mananci… Cantitatea optima este de un sfert de orez fiert din greutatea totala de carne.
Astfel, daca aveti 2 kilograme de carne, veti avea nevoie de 500 grame de orez fiert (nu crud). Pentru a obtine 500 de grame de orez fiert, avem nevoie de 150 grame de orez cu bobul rotund. Acesta il punem la fiert in 800 grame din zema in care am fiert maruntaiele (pentru un gust mult mai bun) la care adaugam o lingurita de sare.
Daca vreti sa faceti caltabos si fara orez, puteti sa impartiti carnea si sa il faceti de 2 feluri, astfel veti afla care va place mai mult.
Cum sa toci compozitia pentru caltabos (cartabos/chisca) ardelenesc
Tocam toata carnea noastra, inclusiv organele in fasii cat sa poata intra la masina de tocat. Instalam masina si incepem sa maruntim compozitia noastra. Curatam usturoiul si il zdrobim. Apoi punem condimentele: sare, piper (daca e proaspat macinat e perfect, pentru ca are o aroma mai intensa), nucsoara si maghiranul.
Framantam foarte bine compozitia cat sa se amestece toate aromele. In cazul in care compozitia este uscacioasa, adaugam zeama calda (ce in care am fiert maruntaiele) pana vom obtine o consistenta cremoasa si mai usor de framantat.
Sa nu uitam de ceapa. O curatam, o spalam bine si apoi o tocam marunt, marunt. Punem pe foc o tigaie in care adaugam 200 grame de untura si o lasam sa se incinga. Adaugam ceapa, un praf de sare si apoi o calim pana cand devine sticloasa.
O lasam sa se raceasca, apoi o adaugam peste carne si amenstecam bine. Daca ati ales sa faceti caltabos cu orez, trebuie pus in compozitie, la fel si usturoiul zdrobit. Eu am facut ambele variante: jumatate cu orez si jumatate fara.
Daca, dupa ce ati amestecat toate ingredientele, pasta voastre este tot groasa, mai adaugati cateva polonice de zeama din tuci.
Cum sa alegi matele pentru caltabos ardelenesc si cum il umpli
Cele mai bune mate sunt cele mai groase, insa nu sunt excluse nici matele subtiri. Daca aveti matele de la porcii vostri, trebuie sa le curatati foarte bine cu apa rece. Apoi le lasati in apa cu otet si cateva bucati ce ceapa tocata pentru 30 – 50 de minute ca sa se duca tot mirosul specific.
In cazul in care aveti matele groase este mai usor. Luati o lingura de lemn si indesati usor pasta. Sa aveti grija sa nu ramana multe goluri de aer, dar nici sa umpleti prea tare matul pentru ca poate sa plesneasca.
In cazul in care ati optat pentru pentru matele subtiri, atunci o sa aveti nevoie de masina de tocat si de un accesoriu pentru carnati (sau, mai simplu, cu aparatul de facut carnati).
Daca ati optat, la fel ca mine, pentru varianta cu orez si varianta fara, va sfatuiesc sa legati capetele matelor cu ata diferita, ca sa puteti sa faceti diferenta.
Cum se fierb caltabosii
Va spuneam inca de la inceput sa nu aruncati zeama pentru ca o vom mai folosi. Ei bine, este folosita si pentru fierbere. Vom lua un vas (tuci sau cratita), adaugam zeama ramasa si o punem pe foc. Adaugam caltabosii in zeama incinsa si apoi ii intepam cu ajutorul unui ac sau scobitoare, asta ca sa nu se umfle matul si sa plesneasca. Apoi ii lasam sa fiarba pentru 40 – 50 de minute, in functie de matul pe care l-ati ales.
Dupa fierbere va trebui sa spalam caltabosii cu apa rece ca sa indepartam surplusul de grasime. Apoi ii asezam pe un tocator si ii lasam pana a doua zi sa se raceasca. Acestia pot fi consumati ca atare sau ii punem la garnita, in untura.
Citeste si: Cum sa faci sarmale sau cum sa faci piftie de porc
Pentru a doua varianta, vom avea nevoie de untura topita, cat sa ne acopere caltabosii. Ii asezam intr-o oala (garnita) apoi adaugam untura topita si ii punem in camara/pivnita si sunt gata de consumat pe toata perioada anului.
Cand vreti sa ii consumati, ii scoateti intr-o tigaie si ii prajiti putin, cat sa se topeasca untura si sunt gata de consumat. Insa puteti sa faceti si o varza calita cu caltabos, dar si o mancare de cartofi cu deliciosul preparat. Bunica nu dadea gres niciodata cu astfel de macaruri!
Cum sa afumi caltabosul
Daca si voua va plac preparatele afumate ca si familiei noastre, ei bine puteti sa afumati si caltabosii. Pentru asta va trebui sa aveti ata/sfoara mai lunga cu care sa legati capetele matelor si apoi ii legati pe bate, in podul casei, sau in afumatoare. Ii lasati acolo pentru 2 zile si vor capata un gust delicios!
Este foarte important sa ii tineti la rece, ca sa nu se strice. Fie ii bagati la frigider sau, daca aveti o cantitate mai mare, ii bagati la congelator. Sau exista varianta descrisa mai sus, aceea in care ii bagati la untura, si vor tine foarte mult timp.
Garnita trebuie depozitata si ea intr-un loc racoros (sa nu o tineti in bucatarie unde este cald).
Cam asta a fost! Puteti sa va bucurati de un preparat gustos pe pare sa il puneti pe masa de Craciun! Este foarte simplu de facut si daca locuiti la bloc. Nu pot decat sa va spun spor la treaba si pofta buna!