Transarea porcului. Cum se transeaza si eviscereaza porcul. Afla cum se portioneaza corect carnea provenita de la porcul sacrificat in curte, cat si care sunt probele necesare pentru efectuarea examenului trichineloscopic.
Eviscerarea porcului
Nu trebuie sa fii maestru macelar pentru a face transarea porcului ca un profesionist. Iti vom dezvalui, pas cu pas, cum se transeaza si eviscereaza porcul, dar si care sunt cele mai bune bucati rezultate.
Primul pas pe care il ai de facut dupa ce a fost sacrificat animalul este sa-l parlesti si sa-l speli bine de tot, pana cand soriciul ramane curat.
Aseaza-l apoi pe spate, pe o suprafata curata si suficient de spatioasa pentru a te putea desfasura in voie. Cu ajutorul unui cutit foarte bine ascutit, pe care trebuie sa-l manevrezi cu mare atentie, taie mai intai capul si picioarele (adica acele parti pe care le vei folosi la piftie).
Citeste si: Cum sa sacrifici porcul. Modalitati legale si fara durere
Urmeaza apoi taierea pe burta si scoaterea maruntaielor. Prima data trebuie scoasa vezica urinara (basica), vezica biliara, apoi intestinele si stomacul. Ultimele doua se pun intr-un lighean cu apa rece. Matele se folosesc ulterior la prepararea de: carnati, lebar, caltabosi, toba, ghiudem etc.
Daca ai si ajutoare, acestea se pot ocupa de mate. Trebuie curatate foarte bine, dupa care se lasa putin in apa cu otet.
Urmeaza sa scoti plamanii, ficatul si inima. Ai grija sa desparti inima de plamani. Cei din urma trebuie crestati pentru a se scurge sangele. Toate aceste organe se pun intr-un lighean curat in care se toarna apa rece. Scoate si splina, dar ai grija sa nu o pui in ligheanul cu apa pentru ca va capata o culoare nefireasca.
Ca sa nu risti sa se innegreasca nu o pune in apa, las-o separat, intr-un castron, spre exemplu. Portiunile de unde ai extras organele trebuie spalate, iar carnea sa fie stearsa cu un servet curat. Dupa ce ai trecut si de acest pas, este timpul sa extragi limba.
Transarea porcului
Dupa ce organele au fost indepartate, urmeaza sa te ocupi de portionare. Dupa ce s-au inlaturat capul si au fost taiete cele patru picioare (pe care le-ai taiat deja si pe care le vei folosi la piftie) porcul se despica in doua, de-alungul sirei, de la coada la ceafa. Fiecare parte se va lucra pe rand. Deci aseaza una dintre ele si poti incepe portionarea.
Transarea porcului. Mai intai de toate trebuie sa scoti rasoalele (intai cel din spate si apoi cel din fata).
Urmatorul pas pe care trebuie sa-l executi este sa scoti pulpa din spate si apoi pe cea din fata.
Urmeaza sa formezi slanina de pe spate: o parte o fasonezi pentru a fi afumata si o parte se pastreaza pentru prepararea carnatilor.
Ai grija cand te apuci de taiat sa delimitezi partea care va ramane pentru kaizer de cea pentru slanina tare de pe spate (trebuie sa o scoti cu atentie sa nu crestezi carnea in repetate randuri). Bucatile trebuie modelate cu grija cu un cutit bine ascutit, astfel incat sa fie netede, fara crestaturi.
Citeste si: Cum sa afli greutatea unui porc fara sa-l cantaresti. Metoda care nu da gres niciodata
Urmeaza apoi scoatrea muschiuletului, dupa care se vor scoate cotletul si ceafa. Se scot apoi bucatile de kaizer si coaste ce pot fi puse la afumat sau pot fi pastrate proaspete, la congelator.
Din bucata ramasa se vor scoate bucati de costita, dar si bucati de carne ce se pot folosi pentru tocat sau diferite mancaruri.
Pentru a se conserva in cea mai buna stare, slanina se freaca cu sare grunjoasa. Suncile trebuie marinate cu amestec de sare, putin zahat si usturoi pisat.
Capul si picioarele trebuie depozitate intr-un spatiu curat si racoros pana cand vor deveni piftie.
Organele se vor folosi la prepararea tobei si a lebarului. La toba se pune si limba.
Carnea se marineaza cat mai repede posibil, inainte de a se raci. Pentru aroma si fragezire se freaca cu putin usturoi si zahar. Dupa ce se raceste complet se freaca cu sare si condimentele preferate.
Examenul trichineloscopic
Indiferent de sezonul in care alegi sa sacrifici porcul si sa faci transarea porcului, acesta trebuie supus examenului trichineloscopic. Este singura modalitate de a stii sigur ca bucatele gatite sunt bune de consum, fara risc pentru sanatatea organismului uman.
Trichineloza este o boala determinata de un nematod (Trichinella spiralis). Ajunge in organismul uman in urma consumului de carne infestata. In cazurile severe, se poate ajunge pana la decesul persoanei care a consumat carne infectata.
Astfel de necazuri pot fi usor evitate prin realizarea examenului trichineloscopic. Pentru acest lucru, trebuie sa te prezinti la centrul pentru efectuarea examenului trichineloscopic cu cartea/buletinul de identitate, crotalia auriculara a animalului sacrificat si urmatoarele probe:
- pilierii diafragmatici – 2 formațiuni musculare fusiforme, in forma literei V, care se gasesc intre ficat si pulmon;
In cazul in care proba de pilieri diafragmatici este insuficienta, se va completa cu urmatoarele formatiuni musculare:
- diafragma-portiunea musculo-tendinoasa care separa cavitate abdominala de cavitatea toracica si care, de regula, ramane prinsa pe fata interna a coastelor
- musculatura intercostala – doua coaste nedesfacute in lungime de circa 10 cm
- baza limbii.